Hoe wordt olijfolie gemaakt? Van olijf tot fles uitgelegd

Van een olijf aan de boom tot een fles in de supermarkt: olijfolie doorloopt verschillende stappen voordat je deze kunt gebruiken. Hieronder ontdek je hoe olijfolie wordt gemaakt en welke factoren invloed hebben op de kwaliteit.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Olijfolie wordt gemaakt door olijven te oogsten, te wassen en te vermalen tot een pasta. Vervolgens wordt de olie via centrifugatie gescheiden van water en vruchtvlees. Daarna wordt de olie opgeslagen en gebotteld. Bij kwaliteitsproducenten vindt dit proces vaak binnen enkele uren na de oogst plaats om smaak en aroma optimaal te behouden.

1. Olijven oogsten

De productie begint met het oogsten van de olijven. Dit gebeurt meestal tussen oktober en januari, afhankelijk van het ras, het klimaat en de regio.

Het oogstmoment heeft veel invloed op de smaak. Vroeg geoogste olijven leveren vaak een krachtigere en fruitigere olie op, terwijl rijpere olijven meestal meer olie bevatten.

2. Transport naar de molen

Na de oogst worden de olijven zo snel mogelijk naar de olijfoliemolen gebracht. Hoe korter de tijd tussen oogst en verwerking, hoe kleiner de kans op kwaliteitsverlies.

3. Olijven wassen

Voordat de verwerking begint, worden bladeren, takjes en ander vuil verwijderd. Daarna worden de olijven grondig gewassen.

4. Vermalen tot pasta

De olijven worden vermalen tot een dikke pasta die bestaat uit olie, water, vruchtvlees en kleine stukjes pit. Door het malen breken de olijfcellen open en komt de olie vrij.

5. Pasta mengen

Na het malen wordt de pasta langzaam gemengd. Hierdoor voegen kleine oliedruppels zich samen tot grotere druppels, waardoor de olie later makkelijker kan worden gescheiden.

Voor extra vierge olijfolie blijft de temperatuur tijdens deze stap onder de 27 °C om smaak en aroma beter te behouden.

6. Olie scheiden

Moderne producenten gebruiken meestal een centrifuge om olie, water en vaste delen van elkaar te scheiden. De olie wordt vervolgens apart opgevangen.

7. Filteren

Na de extractie wordt olijfolie vaak gefilterd om kleine resten vocht en vruchtvlees te verwijderen. Hierdoor wordt de olie helderder, beter houdbaar en stabieler van smaak.

Sommige producenten kiezen bewust voor ongefilterde olijfolie. Deze heeft vaak meer smaak, maar is minder lang houdbaar.

8. Opslag en botteling

De verse olie wordt opgeslagen in afgesloten roestvrijstalen tanks die beschermen tegen licht, warmte en zuurstof.

Wanneer de olie klaar is voor verkoop, wordt deze gebotteld. Donkere glazen flessen en blikverpakkingen bieden daarbij de beste bescherming.

Welke factoren bepalen de kwaliteit van olijfolie?

Hoewel het productieproces overal vergelijkbaar is, kunnen de kwaliteitsverschillen groot zijn.

Belangrijke factoren zijn:

• de kwaliteit van de olijven;
• het oogstmoment;
• de snelheid van verwerken na de oogst;
• temperatuurcontrole tijdens de productie;
• goede opslag;
• bescherming tegen licht en zuurstof.

Tijdens ons interview met de in Italië gevestigde producent Al Fianco werd duidelijk hoeveel invloed het productieproces heeft op de uiteindelijke kwaliteit van olijfolie. Voor topkwaliteit worden de olijven vaak handmatig geplukt om beschadigingen te beperken en alleen de beste vruchten te selecteren. Dat is arbeidsintensief en beperkt de hoeveelheid olijven die in korte tijd kan worden verwerkt.

Omdat kwaliteitsproducenten bovendien streven naar het ideale oogstmoment en snelle verwerking na de oogst, ligt de focus niet op maximale opbrengst, maar op de kwaliteit van de olie. Die werkwijze zie je uiteindelijk niet alleen terug in de kwaliteit van het product, maar ook in de prijs van de fles.

Veelgestelde vragen

Hoeveel olijven zijn nodig voor één liter olijfolie?

Gemiddeld is ongeveer 4 tot 6 kilo olijven nodig voor één liter olijfolie. Dit verschilt per ras en oogstmoment.

Wordt olijfolie nog echt geperst?

Meestal niet. Moderne olijfolie wordt doorgaans gewonnen met behulp van centrifugatie. De term ‘koudgeperst’ wordt nog vaak gebruikt, maar verwijst vooral naar de lage verwerkingstemperatuur.

Waarom is sommige olijfolie groen en andere geel?

De kleur hangt af van het olijvenras, het oogstmoment en de aanwezige natuurlijke pigmenten. De kleur zegt op zichzelf weinig over de kwaliteit van de olie.

Meer weten over olijfolie? Spijker hier je basiskennis van olijfolie bij.