Zelf olijven inmaken

Zoals je waarschijnlijk wel weet worden olijven na het plukken enige tijd bewaard in pekelwater. Dit pekelwater is vaak een combinatie van water, grof zeezout en enkele kruiden naar keuze. Olijven hierin laten rijpen is wat we ‘olijven inmaken’ noemen. Dit conserveringsproces zorgt ervoor dat de olijven na het plukken rijpen en zo hun uiterst bittere smaak verliezen. Olijven rechtstreeks van de boom zijn namelijk niet bepaald lekker. De olijven die je in de supermarkt of bij een specialist koopt, zijn dan ook altijd al ingemaakt. Maar wist je dat je dit thuis ook kunt doen om de smaak van de olijven naar eigen wens te beïnvloeden? Ik zal je hier uitleggen hoe je dit eenvoudig zelf thuis doet.

2 manieren voor zelf olijven inmaken

Zelf olijven inmaken kan gewoon zonder chique ingrediënten of dure materialen. Het enige wat je nodig hebt is zout, water en wat geduld. Met het inmaken van olijven wordt de bittere smaak van de olijven minder. En worden ze zachter van smaak en textuur. Je kunt dit toepassen bij zowel harde groene olijven als zachtere zwarte olijven. Het is maar net waar je van houdt. Je kunt dit op allerlei manieren doen. De ene zal je vertellen dat je de olijven moet insnijden, tot aan de pit, voordat je ze pekelt. Anderen zullen zeggen dat dit niet nodig is. In grote lijnen kunnen we stellen dat er 2 manieren zijn voor zelf olijven inmaken: nat en droog. Ik leg ze hier allebei uit. In allebei de gevallen heb je plastic emmers met deksels en jodiumvrij zout nodig.

Nat olijven inmaken

Zoals gezegd kun je zowel groene als zwarte olijven inmaken. Omdat groene olijven nog niet helemaal rijp en daarmee extra bitter zijn, nemen we deze even als voorbeeld.

Stappenplan

• Stap 1: laat deze olijven eerst 7 tot 12 dagen in een grote emmer water liggen en ververs het water dagelijks.
• Stap 2: spoel de olijven na deze periode af, en gooi eventuele beschadigde olijven weg. Maak met een mes tot aan de pit een sneetje in elke olijf. Je kunt ze ook een zachte tik met een vleeshamer geven. Maar, je kunt deze stap ook overslaan als je dat wil.
• Stap 3: vul een emmer met flink wat water en zout. Reken 50 gram zout per liter water. Doe de olijven erin en vul de emmers tot de rand met water.
• Stap 4: doe het deksel erop en laat 6 tot 12 maanden op een koele plaats staan. Hou je van een beetje bittere olijven? Dan zijn 3 tot 4 maanden voldoende. Het schuimlaagje dat op het water ontstaat, is een normaal onderdeel van het proces. Laat dit dan ook op het water liggen.
• Stap 5: proef met enige regelmaat of het proces van olijven inmaken afgerond is. Zodra ze, naar jouw smaak, voldoende gepekeld zijn, gooi je het pekelwater weg en spoel je de olijven af onder of in stromend water.
• Stap 6: olijven die nu zacht of beschadigd zijn, gooi je weg. Laat de goede olijven 2 dagen in vers water staan. Laat de olijven daarna uitlekken, doe ze in gesteriliseerde potten met nieuw pekelwater, zout en wijnazijn. Reken voor 1 liter pekelwater 30 milligram zout en 250 milliliter wijnazijn.
• Stap 7; voeg eventueel smaken toe, zoals: gedroogde rozemarijn, tijm, laurier, knoflook, peper, koriander of een stukje citroenschil.
• Stap 8: dek het water af met minstens een centimeter olijfolie om de olijven te beschermen, sluit de pot af en laat de olijven nog een paar weken rijpen voordat je ze eet.

Droog olijven inmaken

Deze methode is vooral goed als je kiest voor grote olijven zelf inmaken. Olijven die op deze manier ingemaakt zijn zullen bitterder smaken, maar het bereiden van de olijven gaat veel sneller met slechts vijf tot zes weken.

Stappenplan

• Stap 1: maak de olijven schoon en gooi de beschadigde olijven weg. Voor elke kilo olijven gebruik je 500 gram zout.
• Stap 2: doe de olijven en het zout in plastic bakjes met gaten in de bodem zodat de sappen eruit kunnen lekken. Draai de olijven elke week om, om er zeker van te zijn dat ze allemaal door zout bedekt worden.
• Stap 3: test door te proeven of ze goed gepekeld zijn. Spoel ze daarna een paar keer goed af in vers water. Laat ze vervolgens één tot twee dagen in vers water weken. Laat ze uitlekken en bewaar ze in gesteriliseerde potten met nieuwe pekel, kruiden en olijfolie. Je gebruikt hierbij dezelfde methode als hierboven omschreven staat.